백정자 명인과 즙장

최근 우리나라의 ‘장 담그기 문화’가 유네스코 인류무형문화유산에 등재되면서 강진군 군동면에서만 맛볼 수 있는 백정자 명인의 ‘즙장’이 재조명되고 있다.

강진군 군동면은 주상절리와 광대바위 등 절경을 볼 수 있는 화방산과 국내 최대 서부해당화 군락지로 매년 4월 서부해당화 봄꽃축제가 열리는 남미륵사 등 다양한 관광자원을 보유한 특색있는 마을이다.

이 마을에는 50여 년간 전통장류 제조비법을 간직해온 백정자 명인이 살고 있다.

백정자 명인은 해주 최씨 현감공파 33대 종갓집 며느리로 시어머니에게서 전수받은 비법으로 전통장을 만들고 있다.

백정자 명인은 집안에서 대대로 내려오는 ‘즙장’ 제조 비법으로 2015년 대한민국식품명인 65호로 지정됐다.

명인이 만든 즙장은 우리나라 근대 한정식의 근간이 되는 조선말기 요리서 ‘시의전서’에 기록된 즙장 제조법과 가장 유사하다.

즙장은 메줏가루에 절인 채소를 섞어 발효숙성시킨 된장의 한 종류로 경상도와 전라도에서 주로 만들어 먹었다.

명인의 즙장 레시피는 찹쌀 풀에 메줏가루, 고춧가루, 누룩가루를 넣고, 절인 채소인 고춧잎, 가지, 노각, 무 등을 ㄴㅓㄲ고 섞은 다음 3일에서 일주일 정도 발표숙성시킨다.

밥에 비벼 먹거나 반찬으로 먹을 수 있다.

80세가 넘은 나이지만 전통장에 대한 명인의 열정은 여전히 뜨겁다.

지금도 서울에서 식품명인체험홍보관(농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사, (사)대한민국식품명인협회)에서 즙장만들기 체험 강의를 하며 즙장을 대중에게 알리고 있다.

전통장에 대한 명인의 뜨거운 열정은 강진군 군동면의 자랑이라 할 수 있다.

백정자 명인은 군동면에서 전통장류 비법을 이어가기 위해 마을 부녀자들과 함께 1985년 직접 메주를 만들어 판매한 것을 시작으로 2005년에는 강진전통된장영농조합법인 ‘담가온’을 설립하고 제조와 판매 체계를 갖췄다. 명인의 전통장은 초록믿음강진과 ‘담가온’ 홈페이지에서 구매할 수 있다.